Consulat du Burkina Faso de Nice

Beurre de Karité

lundi 29 juin 2015

 

 

FABRICATION TRADITIONNELLE DU BEURRE DE KARITE

 

 

Le karité ou "arbre à beurre" est le produit le plus connu du Burkina Faso, L'arbre et le fruit portent le même nom : karité.


Obtenu avec l'amande du noyau, ce beurre de karité est utilisé pour l'alimentaire (comme graisse), pour les produits cosmétiques et même pour s'éclairer puisque les modes traditionnels d'éclairage étaient fabriqués avec du karité et du coton (mais c'est de plus en plus rare).

Les arbres karités existent dans toute l'Afrique de l'Ouest mais c'est au Burkina que l'on trouve la meilleure qualité de beurre. Les vertus du beurre de karité commencent à être connues en Europe depuis une dizaine d'années ; on en trouve dans de nombreux produits cosmétiques. C'est un très bon régulateur de la peau : émollient et cicatrisant. Le beurre de karité est également utilisé dans l'industrie pâtissière notamment dans la fabrication du chocolat.

 

Les produits transformés sont nombreux : shampooing, démêlant, savons (en mélangeant le karité avec du miel, de l'huile de neem, de l'huile de coco, de l'argile rouge ou verte, de l'huile de balanites ...), de la crème de jour, du baume (karité et coco).  De plus en plus les femmes en brousse se forment pour fabriquer  un karité de meilleure qualité en vue d'un label afin de pouvoir exporter.

 

Le beurre de karité se fabrique encore bien souvent de manière artisanale, entièrement à la main, bien que de plus en plus de groupements de femmes qui fabriquent du beurre, s'équipent d'engins mécaniques afin d'éviter la pénibilité du travail manuel : concasseur, baratte ....
La fabrication du beurre est ancestrale, c'est une activité typiquement féminine qui se transmet de mère en fille, le mode de fabrication peut varier d'une région à l'autre.

Peu de familles possèdent des arbres à karité, il faut alors aller loin en brousse en ramasser, mais la plupart du temps, les groupements de femmes achetent les amandes sur le marché.
Le prix des amandes varie suivant les années ; 2013 était une bonne année, on trouvait un petit plat rempli d'amandes pour 150 francs (0,22 euros), les années maigres voient les prix s'envoler.

 

 


L'arbre karité est un arbre de taille moyenne, il peut atteindre 10 à 15 mètres de hauteur
Les feuilles se reconnaissent à leur aspect ondulé

 

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les fruits - comestibles - se ramassent entre juillet et septembre
A droite, les noyaux du fruit, qui vont être décortiqués pour récuperer l'amande

 

 


Hélène Hien à Gaoua a accepté de montrer sa fabrication du beurre de karité

 

Les noyaux des fruits sont décortiqués et concassés pour récupérer l'amande. Les amandes vont être bouillies avant d'être étalées sur une bache pour les faire sécher.

 


Le concassage des amandes (qu'au Burkina ils appellent "noix")
se fait à la main sur une pierre ou dans un mortier afin d'enlever les cosses

 

 


Les amandes concassées sont placées dans une marmite sur le feu
où elles sont remuées énergiquement pour  torréfier le mélange.
Il est retiré du feu lorsque le beurre exsude et remonte à la surface rendant le mélange brillant.

 


Le mélange est alors mis à sécher au soleil avant de l'amener au moulin pour le broyer
(dans certaines zones, le broyage se fait encore à la main)
On obtient alors une pâte qu'on va laisser reposer jusqu'au lendemain

 


La pâte a pris la teinte (et l'odeur) du chocolat, elle va être barattée avec de l'eau tiède
pendant environ une heure.
Le barattage doit être très énergique
C'est une opération très physique et les femmes chantent souvent pendant ce barattage

 


Au bout d'une heure, le karité prend l'aspect du mastic
Il faut alors rajouter beaucoup d'eau froide afin de le laver.
Cette eau va aider le beurre à se figer et remonter à la surface
(le beurre est plus léger que l'eau)

 


La matière grasse et compacte est ramassée à la main et placée dans une marmite sur le feu

 


Le beurre va être bouilli pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps à autre.

 

 


Le beurre prend une couleur irisée jaune et verte, et les impuretés (de couleur rouge)
se déposent sur la paroi et au fond de la marmite.
Le dépot de surface est récupéré pour être mis de côté pour les sauces.
 

 

 


De l'eau froide est rajoutée pour faire remonter le beurre,
le beurre est filtré avec une louche puis placé dans une autre marmite.
Hélène récupère le beurre flottant à la surface de l'eau en passant
délicatement sa main au-dessus

 


Le beurre filtré est remis sur le feu pour brûler les dernières impuretés
Un jus d'un citron est rajouté afin d'aider les impuretés à se coaguler à la surface,
Elles sont alors récupérées et mises de côtés pour la cuisine.
Le beurre est retiré du feu pour être remué avec une cuiller à tô (grande cuillère en bois)

 

Les impuretés rouge sur la paroi et le fond sont récupérées sur la première marmite afin de les stocker dans une grande jarre avec les différentes eau de barattage et de lavage.  Le tout va se solidifier et devenir le "tourteau", on donne un peu de ce dernier aux animaux, il est surtout conservé comme combustible.

 

NB : Hélène utilise un jus de citron pour aider les impuretés à se coaguler à la surface du beurre. Ce n'est pas une utilisation courante. A haute dose, le jus de citron pourrait peut-être entraîner l'insolubilisation des protéines ?

 

 

 

Lorsque le beurre est tiède, il va être de nouveau filtré (à l'aide d'un tissu ou d'une petite passoire) pour être conditionné dans des bidons. Il va alors changer de couleur pour devenir blanchâtre.

 

Cette opération (hormis la récolte et la cuisson des amandes) a duré trois jours. Le résultat final représente 5 litres de beurre de karité qui sera vendu 5000 francs (7,50 euros) et le bidon coûte 500 francs (0,75 euro).

 

EN SAVOIR PLUS

- Video "fabrication artisanale du beurre de karité"

- L'arbre à Karité

Le barattage (film)

- Le lavage du karité (film)

 

(Photos - Chalamon, Kerverdo)